秋になると食べたくなる、ほくほくの栗。
ところが家で茹でると、「何分茹でればいい？」「皮がむけない」「茹ですぎたかも」と迷うことがあります。
「ためしてガッテン 栗 茹で方」で調べる人も多いですが、現在確認できる情報だけで当時の細かな手順をすべて「ガッテン直伝」と断定するのは避けたいところです。
そこでこの記事では、現在確認できる公的情報や一般的な調理方法をもとに、家庭で迷いにくい栗の茹で方を整理します。
栗の基本の茹で方は水からゆっくり加熱する
皮付きの栗をそのまま食べたい場合は、特別な道具がなくても鍋で茹でられます。
基本は、栗を洗って水に浸し、鍋へ入れてゆっくり加熱する方法です。
1．栗を洗って水に浸す
栗の表面を水でよく洗い、たっぷりの水へ浸します。
半日から一晩ほど浸してから茹でる方法が一般的ですが、時間がなければ短時間でもかまいません。
水に浸すことで表面の汚れを落とし、乾いている鬼皮も扱いやすくなります。
2．鍋に栗・水・塩を入れる
鍋へ栗を入れ、栗が十分浸かるくらいの水を加えます。
塩を加える場合は、水に対して1％程度を目安にすると分かりやすいです。
例えば水1リットルなら、塩10gほどです。
クラシルでも、水1リットルに塩10gを入れ、中火でゆっくり沸騰させる方法が紹介されています。
3．ゆっくり沸騰させて弱火で茹でる
最初から強火で一気に沸騰させるより、10分ほどかけてゆっくり温度を上げます。
沸騰したら弱火にし、栗が激しく踊らない程度の火加減にします。
茹で時間は栗の大きさによって変わりますが、30〜40分程度を基本に、大きい栗なら40〜50分ほどを目安にします。
Nadiaでは小さめ40分、大きめ50分、クラシルでは30〜40分が目安として紹介されているため、時間だけで決めず栗の大きさも見て調整するのが安心です。
4．火を止めて、そのまま少し冷ます
茹で上がったら、すぐザルへ上げず、火を止めて茹で汁の中で粗熱を取ります。
完全に一晩放置する必要はありません。
以前の記事では「煮汁ごと常温で一晩置くと甘みが増す」としていましたが、この方法を現在の信頼できる一次情報から確認できなかったため削除します。
安全面を考えても、調理した食品を長時間常温に置く方法をおすすめする記事にはしません。
栗が茹で上がったか確認する方法
時間が来たら、栗を1個取り出して火の通りを確認します。
包丁で半分に切るか、竹串などが中心まで入りやすくなっているかを見ます。
まだ中心が硬い場合は、数分ずつ追加加熱します。
逆に「50分だから必ず大丈夫」と時間だけで判断せず、その日の栗の大きさや状態に合わせる方が失敗しにくくなります。
栗を茹ですぎるとどうなる？
長時間茹ですぎると、実がやわらかくなりすぎたり、割れたりすることがあります。
特に料理へ形を残して使いたい場合は、加熱しすぎない方が扱いやすくなります。
以前の記事では「茹ですぎると甘みや香りが湯へ流れ出す」「余熱で旨みを逃さない」といった説明を断定していました。
こうした細かな作用まで裏付けを確認できなかったため、今回は実際に判断しやすい“火の通りと崩れ具合”を基準にします。
栗の皮をむきやすくするなら熱湯を使う方法もある
栗ご飯やお菓子作りなど、茹で栗として食べるのではなく、生栗の皮をむいて使いたい場合は方法が変わります。
農林水産省では、鬼皮をむく方法として生栗を熱湯へ10分つけてから、座の部分から頭へ向けて切り込みを入れてむく方法を紹介しています。
以前の記事にあった「浅い切れ目を入れて3〜5分下茹ですれば鬼皮と渋皮が一度にむきやすくなる」という説明とは異なります。
今回は公的情報で確認できる方法へ変更します。
鬼皮のむき方
栗の外側にある硬い皮が「鬼皮」です。
農林水産省が紹介している流れは次のとおりです。
- 生栗を熱湯へ10分つける
- 栗の平らな「座」の部分から頭へ向かって切り込みを入れる
- 鬼皮を手でむく
包丁を使うため、栗が滑らないよう十分注意してください。
大量に一度に作業するより、扱いやすい量ずつ進める方が安心です。
渋皮までむきたい場合
鬼皮の内側に残る薄い茶色の皮が渋皮です。
農林水産省では、鬼皮をむいた栗を沸騰した湯へ入れ、1〜2分茹でてから取り出し、手で触れられる程度まで冷まして渋皮をむく方法を紹介しています。
栗ご飯など、実をできるだけきれいな形で使いたい場合はこちらの方法が向いています。
茹でてから食べる栗と、皮をむいて料理する栗は分けて考える
栗の下処理が分かりにくくなる原因の一つが、「茹で栗」と「料理に使うむき栗」の手順が混ざっていることです。
そのまま半分に切ってスプーンで食べるなら、皮付きのまま茹でれば十分です。
一方、栗ご飯や甘露煮などに使うなら、鬼皮や渋皮をむいてから料理に合わせて加熱します。
何を作るのかを先に決めてから下処理を選ぶと、必要のない皮むき作業を減らせます。
生栗を保存するなら野菜室よりチルド室
ここは以前の記事から大きく変更する部分です。
以前は、
「新聞紙に包んでポリ袋に入れ、野菜室で1〜2週間」
としていましたが、農林水産省の案内とは異なります。
農林水産省によると、栗は傷みやすく、できれば収穫したその日のうちに食べるのがおすすめです。
保存する場合は、ポリエチレン袋へ入れ、袋の口を縛らず折るだけにして、0℃付近のチルド室で保存し、それでも1週間程度を目安に早めに食べるとされています。
そのため、「甘くするために野菜室で1〜2週間寝かせる」という内容は今回の記事から削除します。
買ってきた栗は状態を確認し、必要以上に長く置かない方が分かりやすいです。
「浮いた栗は必ず虫食い」とは限らない
以前の記事では、水へ入れて浮いた栗を「虫食いの可能性が高い」としてすべて取り除くよう書いていました。
ただ、水に浮くことだけで中の状態を完全に判断できるわけではありません。
穴が開いている、カビがある、異臭がするなど、明らかな異常がある栗は使わないようにします。
水に浮いた栗についても、状態をよく確認してから判断する方が安全です。
栗を選ぶときは見た目の状態も確認する
購入するときは、皮に大きな傷や穴がなく、極端に乾燥していないものを選びます。
表面にカビや傷みが見えるものは避けましょう。
栗は旬の時期にまとめて手に入ることもありますが、「たくさんあるから長期間保存する」のではなく、食べ切れる量から調理していくと扱いやすくなります。
剥いた栗は料理に合わせて加熱する
以前の記事では「剥いた栗は砂糖と塩を入れた湯で15〜20分茹でる」「砂糖が栗の細胞を保護する」としていました。
しかし、この説明をすべての料理に共通する方法として裏付けられなかったため削除します。
むき栗は、栗ご飯なら米と一緒に炊く、渋皮煮ならその料理の手順に沿って煮るなど、作る料理に合わせて加熱方法を変えるのが分かりやすいです。
農林水産省の「栗おこわ」でも、皮をむいた栗をもち米などと合わせて蒸す方法が紹介されています。
栗の茹で方でよくある失敗
中まで火が通っていない
茹で時間が短かったり、大粒の栗だったりすると、中心部分が硬く残ることがあります。
1個取り出して確認し、硬ければ数分ずつ追加で加熱します。
実が崩れてしまった
料理へ使う栗の場合は、加熱しすぎたり皮むきの際に実へ深く包丁を入れたりすると崩れやすくなります。
形を残したい場合は、加熱時間だけでなく皮をむくときの力加減にも注意します。
皮がなかなかむけない
生栗の鬼皮をむく場合は、無理に包丁だけで削ろうとせず、熱湯へつけて皮を扱いやすくしてから作業します。
鬼皮と渋皮ではむき方が違うため、一度に全部むこうとせず順番に進めます。
ためしてガッテンの栗の茹で方を探している人へ
「ためしてガッテンで紹介された方法なら甘くなるのでは？」と検索して、このページへ来た方もいると思います。
ネット上には、土鍋、圧力鍋、低温保存など「ガッテン流」とされるさまざまな方法が残っています。
ただし現在、当時のNHK公式ページから細かな条件まですべて確認できない情報については、本記事では「ためしてガッテンが推奨した方法」と断定しません。
大切なのは、昔の裏ワザをそのまま再現することより、今確認できる方法で安全においしく栗を楽しむことです。
家庭の鍋なら、まずは水からゆっくり加熱し、沸騰後は弱火で30〜40分を基本に、大きさを見ながら調整するところから始めれば十分です。
よくある質問
栗は何分茹でればいい？
普通サイズなら、沸騰後30〜40分程度が一つの目安です。
大きい栗は40〜50分程度かかる場合があるため、最後は1個取り出して火の通りを確認します。
栗は水から茹でる？
家庭で作りやすい方法として、栗と水を鍋へ入れ、ゆっくり沸騰させてから弱火で茹でる方法があります。
急いで強火にせず、沸騰後は栗が激しく動かない程度にします。
茹でた栗は一晩お湯につけた方が甘くなる？
今回確認した信頼できる情報からは、「常温で一晩つければ甘みが倍増する」という根拠を確認できませんでした。
粗熱が取れるまで茹で汁の中で冷ます程度にし、長時間常温へ置く方法はおすすめしません。
生栗は何日保存できる？
農林水産省では、できれば収穫した日のうちに食べることをすすめています。
保存する場合でも、ポリエチレン袋へ入れ、口を縛らず折って0℃付近のチルド室へ入れ、1週間程度を目安に早めに食べるとされています。
まとめ｜栗はシンプルに茹でて最後に火の通りを確認する
栗の茹で方で大切なのは、難しい裏ワザをたくさん覚えることではありません。
水からゆっくり加熱し、沸騰したら弱火にして、大きさを見ながら30〜40分程度から火の通りを確認します。
皮をむいて料理へ使う場合は、農林水産省が紹介している熱湯を使った鬼皮・渋皮のむき方も参考になります。
保存についても、以前の記事にあった「野菜室で1〜2週間」ではなく、チルド室で1週間程度を目安に早めに使う内容へ見直しました。
毎年秋になると栗を茹でる人も、今年初めて挑戦する人も、まずは基本の方法から試してみてください。。
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